MÔ HÌNH ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP CHO CÁC SẢN PHẨM MẮM TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔ RI

Thừa Thiên Huế là tỉnh duyên hải miền trung, có chiều dài bờ biển 120 km, có hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai rộng 22.000 ha mặt nước. Trong vùng có 5 của biển, trong đó có 2 cửa biển quan trọng Thuận An và Tư Hiền, là điều kiện thuận lợi để phát triển nghề cá, cung cấp nguồn nguyên liệu thuỷ sản phong phú cho chế biến xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Do đó, tỉnh Thừa Thiên Huế có tiềm năng thế mạnh trong xây dựng kinh tế biển và đầm phá. Cùng với vị trí địa lý thuận lợi về giao thông, nguồn nhân lực dồi dào, xã hội ổn định và những bước phát triển sản xuất tiến bộ, Thừa Thiên Huế mang đầy đủ những điều kiện cơ bản nhất để phát triển kinh tế thuỷ sản nói chung, ngành chế biến mắm nói riêng.

Trong các ngành chế biến thủy sản như sản xuất nước mắm, mắm các loại, sản xuất chả cá, hến, thủy sản khô thì chế biến mắm là loại hình sản xuất phổ biến. Các cơ sở chế biến các sản phẩm mắm Huế có từ lâu đời, những cơ sở này sản xuất theo kiểu thủ công truyền thống tạo ra những sản phẩm như tôm chua, mắm nêm, ruốc Huế là những sản phẩm nổi tiếng được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng và là gia vị quan trọng góp phần tạo nên hương vị đậm đà của ẩm thực xứ Huế.

Toàn tỉnh Thừa Thiên Huế có khoảng 100 cơ sở chế biến mắm và vài trăm hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ với các mặt hàng chủ yếu là nước mắm, mắm các loại (mắm tôm, mắm cà, mắm nêm..), sản lượng chế biến mắm khoảng 2.500 tấn sản phẩm/năm. Các sản phẩm mắm được chế biến, sản xuất tập trung nhiều ở các huyện Phú Vang, Phú Lộc và Quảng Điền. Các sản phẩm mắm Huế được chế biến thủ công, quy mô hộ gia đình, do vậy yêu cầu đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và thân thiện môi trường càng cần thiết.

Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Cô Ri là một trong những cơ sở nổi tiếng ở Thừa Thiên Huế về sản xuất các sản phẩm dạng mắm. Trước đây, cơ sở đóng tại 184 Tăng Bạt Hổ, phường Phú Thuận, nằm trong địa bàn thành phố Huế, giao thương chưa được thuận lợi, diện tích mặt bằng khoảng 100 m2 quy mô còn hẹp. Để phát triển sản xuất, cơ sở Cô Ri đã dời về sản xuất tại xã Phú Thượng, huyện Phú Vang nhằm thuận tiện về giao thông, gần với nơi cung cấp nguyên liệu và diện tích của cơ sở cũng cải thiện hơn từ 100 m2 nay mở rộng đến hơn 400m2, có 24 công nhân, sản xuất các mặt hàng như mắm nêm, tôm chua, ruốc, mắm cà, với sản lượng khoản 350 tấn sản phẩm/năm (gần 1 tấn/ngày). Phần lớn sản phẩm các loại mắm cung ứng cho địa bàn khắp cả nước và khắp nơi đều có cửa hàng phân phối sản phẩm Cô Ri, một số lượng nhỏ bán ra các việt kiều mua mang theo làm quà ra các nước như Mỹ, Canada.

Nguồn cung đáp ứng nhu cầu thị trường là điều kiện tiên quyết để các cơ sở phát triển mạnh. Tuy nhiên, bên cạnh những hiệu quả kinh tế đạt được thì các cơ sở sản xuất mắm vẫn tiêu thụ theo hình thức truyền thống, chưa xây dựng được chương trình quảng cáo và chưa tạo được thương hiệu riêng cho sản phẩm nên sản phẩm ít được mọi người biết đến. Đặc biệt, chưa áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến theo tiêu chuẩn HACCP, ISO. Vì vậy, các sản phẩm mắm vẫn gặp nhiều khó khăn trong hoạt động xuất khẩu, phát triển thị trường. Bên cạnh đó, người dân chưa phân biệt được “sản phẩm thật giả” trên thị trường nên đầu ra vẫn còn gặp nhiều khó khăn.

Xuất phát từ tình hình trên, qua quá trình nghiên cứu, khảo sát tại các địa phương có chế biến thủy sản truyền thống quy mô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản đã lựa chọn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Cô Ri để hỗ trợ xây dựng mô hình sản xuất áp dụng Chương trình Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đối với các sản phẩm tôm chua, mắm nêm, ruốc, mắm cà.

Mô hình được triển khai từ giữa năm 2018, với các hoạt động chính như: Tập huấn kiến thức cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại cơ sở; tư vấn, hướng dẫn xây dựng chương trình quản lý chất lượng; lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng; hỗ trợ thiết bị bảo hộ lao động;…

Đây là sự hỗ trợ ban đầu nhằm xây dựng mô hình hoàn thiện từ sản xuất đến sơ chế và tiêu thụ, bước đầu tạo điều kiện phát triển ”chuỗi nông sản an toàn” phù hợp định hướng của ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, là nền tảng giúp cho cơ sở sản xuất ra sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng doanh thu cho cơ sở và là mô hình thí điểm cho các cơ sở sản xuất khác trong tỉnh.

- Tên cơ sở được chứng nhận: Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Cô Ri;

- Địa chỉ: Thôn La Ỷ, xã Phú Thượng, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế.

- Sản phẩm: Mắm nêm, tôm chua, ruốc, mắm cà.

Phương Anh

Tin tức liên quan khác