MÔ HÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CÀ PHÊ GIA NGUYỄN

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein, được sản xuất từ hạt cà phê rang. Ngày nay, cà phê trở thành loại thức uống thông dụng toàn cầu, nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn và là nguồn thức uống quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò mà trước đây chúng ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Bên cạnh hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào mỗi buổi sáng, cà phê có chứa một số hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Từ những lợi ích mà cà phê mang lại, cùng với nhu cầu của con người ngày càng cao đã thúc đẩy tạo ra các sản phẩm cà phê ngày càng đa dạng như cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê túi lọc…

Toàn tỉnh Thừa Thiên Huế theo thống kê có khoảng 30 cơ sở chế cà phê, trong đó sản phẩm chủ yếu là cà phê bột, cà phê rang nguyên hạt, cà phê túi lọc, với tổng sản lượng ước tính đạt 700 -800 tấn/năm. Các cơ sở chế biến cà phê tập trung chủ yếu ở thành phố Huế và có rải rát ở một số huyện như Hương Thủy, Phú Vang. Quản lý chất lượng sản phẩm cà phê đưa ra thị trường, mục đích đưa đến tay người tiêu dùng những sản phẩm cà phê ngon và sạch và nỗi trăn trở của các đơn vị quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm nói chung và Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản nói riêng.      

Năm 2019, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản đã xem xét và lựa chọn Công ty TNHH cà phê Gia Nguyễn (Fin Coffee) để hỗ trợ xây dựng mô hình sản xuất áp dụng Chương trình Quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP đối với các sản phẩm cà phê bột và cà phê nguyên hạt.

Mô hình được triển khai thực hiện từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2019. Trong thời gian thực hiện, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản thường xuyên cử cán bộ giám sát, hướng dẫn, đôn đốc việc thực hiện mô hình, và đạt được những kết quả như sau:

1. Tổ chức lớp tập huấn kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm:

Nâng cao nhận thức, giúp cho cơ sở sản xuất hiểu được sự cần thiết và tầm quan trọng của việc phải sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm an toàn, hiểu được nguyên nhân của sự mất an toàn, nguồn gốc của sự lây nhiểm, từ đó có biện pháp phòng tránh tìm ra cách tổ chức sản xuất vừa có chất lượng vừa đảm bảo an toàn, hiểu được trách nhiệm của bản thân đối với an toàn sức khoẻ của cộng đồng xã hội khi sử dụng thực phẩm do mình sản xuất ra…

2. Khảo sát, hướng dẫn góp ý nâng cấp cơ sở hạ tầng:

Chi cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản phối hợp với đơn vị tư vấn thực hiện mô hình đã khảo sát, hướng dẫn nâng cấp trang thiết bị giám sát đo lượng phục vụ việc kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê. Công ty TNHH Cà phê Gia Nguyễn đã bố trí lại nhà xưởng theo nguyên tắc 1 chiều, hướng đi nguyên liệu, công nhân và bao bì không cắt nhau, quy định rõ nơi tiếp nhận nguyên liệu, nơi chế biến, đóng gói và bảo quản... Dụng cụ cá nhận công nhận được quy định màu sắc riêng giữa khu chế biến và khu đóng gói, sắp đặt vòi nước rửa tay vận hành bằng chân,...

3. Hướng dẫn xây dựng các quy trình, tài liệu theo quy định HACCP:

Xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo yêu cầu của TCVN 5603:2008, trên tinh thần tinh gọn, giảm bớt các nội dung không cần thiết nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả kiểm soát của tiêu chuẩn yêu cầu.

TT

TÊN TÀI LIỆU HỒ SƠ

TT

TÊN TÀI LIỆU HỒ SƠ

1

Hướng dẫn mã hóa tài liệu, hồ sơ

9

Bảng thuyết minh quy trình công nghệ

2

Hướng dẫn kiểm soát tài liệu, hồ sơ

10

Mô tả sản phẩm

3

Kiểm soát vệ sinh và sức khỏe công nhân

11

Kế hoạch HACCP

4

Kiểm soát nhiễm chéo, nhiễm bẩn

12

Kế hoạch thẩm tra

5

Kiểm soát động vật gây hại và chất thải

13

Quy trình đóng Code, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

6

Kiểm soát bảo quản và sử dụng hóa chất, phụ gia

14

Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

7

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

15

Kiểm soát thiết bị sản xuất và đo lường

8

Kiểm soát quá trình sản xuất

16

Tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm (cà phê hạt và cà phê bột)

4. Hướng dẫn cơ sở áp dụng hệ thống tài liệu vào thực tế sản xuất:

- Đối với đội HACCP:

Thực hiện đúng các nhiệm vụ được phân công trong đội HACCP, trong đó các cá nhân được phân công biên soạn, sửa đổi tài liệu mới được phép điều chỉnh theo đề xuất khi có nhu cầu.

Hằng ngày hoặc định kỳ thực hiện thẩm tra thực tế sản xuất và thẩm tra hồ sơ theo quy định tần suất thẩm tra trong các quy phạm vệ sinh, quy phạm sản xuất và kế hoạch HACCP

Kết quả: Các thành viên trong đội HACCP đã nắm bắt và vận hành được hệ thống quản lý, phương pháp, tần suất thẩm tra.

- Đối với công nhân sản xuất:

Hướng dẫn công nhân tại các vị trí được phân công ghi nhật ký giảm sát tại các công đoạn như tiếp nhận nguyên liệu, rang, xay, đóng gói và lưu kho, ...

Hướng dẫn phương pháp nhận biết hiện trạng bị vi phạm các nguyên tắc HACCP để đề xuất điều chỉnh, cải tiến kịp thời cũng như việc đề xuất thu hồi sản phẩm mất an toàn (nếu có).

Công nhân sản xuất ý thức được vai trò đảm bảo an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cà phê do mình tham gia sản xuất, nắm được cách ghi chép nhật ký sản xuất, vệ sinh do phần việc mỗi cá nhân phụ trách.

Sau 3 tháng làm làm việc tích cực, dưới sự hỗ trợ của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản, Công ty TNHH Cà phê Gia Nguyễn đã được Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 3 cấp Giấy chứng nhận HACCP đối với 02 sản phẩm Cà phê bột và Cà phê hạt (theo TCVN 5603:2008 - Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm).

Hội nghị tổng kết mô hình và trao giấy chứng nhận cho Công ty TNHH Cà phê Gia Nguyễn được tổ chức vào ngày 23/12/2019 diễn ra tốt đẹp với sự tham gia của đại diện nhiều đơn vị, ban ngành liên quan như: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, UBND phường Kim Long, Sở Công thương...

Một số hình ảnh hoạt động xây dựng mô hình:

 

Tin tức liên quan khác